On pense, à tort, qu’il est notre ennemi. C’est faux… D’ailleurs, les nutritionnistes ne l’excluent jamais totalement d’un régime alimentaire, au même titre que la margarine, les huiles ou la crème fraîche.
Explications de Brigitte Coudray, diététicienne-nutritionniste.
A force de répéter que l’on mange trop gras, on a fini par oublier que les lipides (autrement dit, le gras) participent activement au fonctionnement de notre organisme. Le beurre, en tant qu’aliment, a par exemple été stigmatisé dans les années 1970, avec la montée de la cuisine minceur, et les suites que l’on connaît sur le
poids, la santé, la perte d’identité. Au-delà de son usage comme aliment chauffé, le beurre a été sacrifié sur l’autel de la minceur, alors qu’il était un formidable exhausteur de goût, et un compagnon de cuisine plein de ressources.
1. Le beurre réhabilité
Fort heureusement, on redécouvre aujourd’hui que le beurre n’est pas la plus grasse des matières grasses : 82 % contre 100 % pour l’huile. Après 40 ans de polémique sur les acides gras saturés, on revient également vers des recommandations moins radicales, au regard des dernières études. L’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation) s’est d’ailleurs inscrite dans cette démarche puisqu’elle a relevé en 2010 les Apports Nutritionnels Conseillés en lipides, tant d’un point de vue quantitatif que qualitatif. Exit le dogme des bonnes et des mauvaises graisses, de la chasse au gras, de l’animal opposé au végétal. Tous les acides gras contribuent au bon fonctionnement de l’organisme, il faut en consommer, les équilibrer et favoriser la variété !
BEURRE CUIT : LA FIN D’UNE IDEE REÇUE
Accusé d’être cancérigène, chargé de composés toxiques.., en substance « dangereux pour la santé », le beurre chauffé vient d’être réhabilité par une étude récente. Les chercheurs de l’Institut Polytechnique LaSalle Beauvais (institut d’enseignement et de recherche en sciences de la nutrition et santé) ont, pour la première fois, évalué de façon scientifique les réactions chimiques produites au cours de la cuisson du beurre. En faisant chauffer du beurre dans différentes conditions de cuisson et en dosant deux composés
représentatifs de la réaction de Maillard*, les chercheurs ont montré que leur production était très faible, et bien inférieure aux quantités apportées par l’alimentation habituelle des Français. Rien qui puisse affecter la santé des Français qui consomment environ 11g de beurre/jour, ni condamner sa cuisson !
*Dans la réaction dite de Maillard, les acides aminés, en présence de sucres, et à température élevée (grillage ou torréfaction), brunissent, se colorent… Gustativement appréciée pour les arômes qu’elle développe, cette réaction est parfois accusée (souvent à tort) d’avoir des effets négatifs sur la santé.
2. Ni trop, ni trop peu
Le beurre comme tous les autres corps gras (huiles, margarines…) est à consommer avec modération. La particularité du beurre est d’être une source intéressante en vitamines A et D (bonnes pour la croissance, la vue, la santé des os, des dents…). La quantité quotidienne conseillée est de 20 g pour un adulte qui a une activité moyenne.
3. Autorisé dès le plus jeune âge
L’introduction d’aliments en dehors de l’allaitement maternel ou des biberons de lait infantile peut débuter entre les 4 et 6 mois de l’enfant. Bébé commencera à goûter un peu de légumes, de fruits, de céréales infantiles (farines) puis de la viande. C’est vers l’âge de 7 à 8 mois qu’une petite noisette de beurre cru sera ajoutée à la purée de légumes du nourrisson. Elle lui apportera des vitamines et valorisera le goût des légumes.
4. Sans excès en cas de cholestérol
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Pour les personnes en bonne santé, une consommation normale de beurre dans le cadre d’une alimentation équilibrée ne pose pas de problème. C’est l’excès qui est préjudiciable. Il faut savoir que l’augmentation du taux de cholestérol dans le sang est liée à de nombreux facteurs : hérédité, sexe, âge, manque d’activité physique, obésité… Les personnes prédisposées ou surveillant leur taux de cholestérol prendront conseil auprès de leur médecin ou diététicien.
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