Mollets, mimosa, à la coque, pochés, brouillés, cocotte, sur le plat…, les œufs se dégustent à toutes les sauces !
1. Un subtil équilibre nutritif
Mollets, mimosa, à la coque, pochés, brouillés, cocotte, sur le plat…, les œufs se dégustent à toutes les sauces !
Et pour cause : peu onéreux, ils sont consommés dans le monde entier et comptent parmi les aliments les plus nutritifs. Conçu pour nourrir l’oiseau à l’état embryonnaire, l’œuf compte moins de 100 kilocalories pour 60g, dont 75% d’eau, 13% de protéines et 10,5% de lipides.
L’intérêt nutritionnel de l’œuf réside dans le subtil équilibre et la diversité de ses constituants : des protéines parmi les meilleures, des lipides de très bonne qualité, de nombreuses vitamines et minéraux. Sa composition riche et variée en fait un des aliments préférés des nutritionnistes.
A noter : Au petit-déjeuner, un œuf a un effet coupe-faim plus important qu’un morceau de pain, un croissant ou encore un bol de céréales.
2. Des protéines réparties équitablement entre le jaune et le blanc
Les protéines sont indispensables à notre organisme pour le fonctionnement des muscles, l’apport en énergie, la stimulation du système immunitaire ou encore pour le système cardiovasculaire et hormonal.
Dans l’œuf, elles sont réparties en quantité importante et de manière équitable dans le blanc et le jaune. Ainsi, deux œufs apportent autant de protéines que 100g de viande ou de poisson. Celles-ci sont riches en acides aminés essentiels (ceux que notre corps n’est pas capable de synthétiser) dans des proportions équilibrées par rapport à nos besoins.
Le saviez-vous ? C’est uniquement l’alimentation des poules qui détermine la couleur du jaune de leurs œufs, une coloration qui dépend directement de la consommation en caroténoïdes (maïs, luzerne, herbe, fleurs, fruits, légumes…).
3. Cuisson idéale et conservation
A l’état cru, les protéines de l’œuf ne sont digérées qu’à moitié tandis qu’après la cuisson, leur digestion est quasi-totale. Inversement, si le jaune est trop cuit, les protéines sont moins bien digérées. L’idéal est donc de consommer un œuf poché ou mollet plutôt qu’un œuf dur.
En le gardant au réfrigérateur ou dans un endroit frais à l’abri de l’humidité, l’œuf est considéré comme extrafrais jusqu’à 9 jours après la ponte et frais jusqu’à 28 jours. Pour éviter toute contamination, il est également important de veiller à ce que la coquille soit intacte (absence de micro-fêlure).
Pour savoir si un œuf est encore frais : plongez-le dans un verre rempli d’eau. S’il coule : il est frais, s’il flotte : il ne l’est plus beaucoup !
4. Idée reçue sur le cholestérol
L’œuf, naturellement riche en cholestérol, a longtemps été accusé d’augmenter le taux de cholestérol sanguin, un message délivré dans les années 80 et qui a fait chuté sa consommation de près de 25%.
Or, selon l’Inra, la plupart des études menées après cette mise en accusation ont démontré que l’apport de cholestérol alimentaire, notamment à travers une forte consommation journalière d’œufs (jusqu’à 3 par jour), n’a aucune influence sur la cholestérolémie de l’homme (pour près de 95% de la population) et n’aurait donc aucune incidence négative sur le risque de maladies cardiovasculaires.
5. Œuf et allergie
Le pouvoir allergène de l’œuf touche essentiellement les jeunes enfants. Avec les poissons de mer, les cacahuètes, les noisettes ou encore le lait de vache, l’œuf fait partie des quatorze allergènes alimentaires les plus fréquents en Europe faisant l’objet d’un étiquetage obligatoire pour les produits de consommation. L’allergie à l’œuf représente environ 30% des allergies alimentaires chez les moins de 15 ans, apparaissant le plus souvent entre 9 et 15 mois. Elle se manifeste, après ingestion, voire au simple contact, par des réactions cutanées (urticaires, eczéma), des troubles digestifs (vomissements, diarrhées) ou respiratoires (asthme), des rhinites et des rhino-conjonctivites. L’allergie à l’œuf est souvent transitoire chez l’enfant : dans la plupart des cas, elle guérit vers 4 à 7 ans. Elle peut cependant être définitive et compte pour 7% des allergies alimentaires chez les adultes.
6. L’étiquetage des œufs
Il existe trois catégories d’œufs :
– Catégorie A : œufs de première qualité, « œufs frais » destinés à la consommation humaine avec des catégories de poids : XL, L, M, S (calibre de référence en cuisine). Ces œufs portent également un numéro liés au type d’élevage dont ils proviennent : les poules élevées en plein air, leur alimentation répond aux normes de l’agriculture biologique (n°0) ; les poules disposant d’une surface herbeuse de 2,5m² minimum (n°1-plein air) ; les poules élevées en liberté au sol dans un bâtiment clos d’un m² pour 7 poules (n°2) et les poules élevées en cage (n°3).
– Catégorie B : œufs conservés qui peuvent être vendus au public.
– Catégorie C : œufs de deuxième qualité, déclassés, destinés aux entreprises de l’industrie alimentaire et non alimentaire
Concernant les labels :
– Le Label Rouge : il atteste que les poules sont élevées dans des bâtiments où la densité est limitée à 9 poules par m², avec un accès de 5m² par poule dans le cas du Label rouge « plein air » et de 10m² par poule dans le cas du Label Rouge « libre parcours ». L’alimentation des poules est garantie 100% végétale et composée de céréales à 65% minimum.
– Le label AB : issus de l’agriculture biologique.
A noter : En France, 72% de l’élevage des pondeuses se fait en cage, 12% en plein air, 5% au sol et 7% biologique.
Source : Institut national de la recherche agronomique (Inra) – Plus info. : www.inra.fr
